Trehaloze (TREHA)

Kristāliskais trehalozes dihidrāts
Daudzfunkcionāls cukurs
[ Ievads]
Trehaloze ir dabā sastopams cukurs ar agnāta funkcionalitāti saharozei, bet ar lielāku adhēziju un zem salduma. Artefaktu izstrādātāji to var izmantot, lai virzītu absolūtus rakstus vai aktualizētu avangarda jaunos produktus.
Trehaloze ir nesamazinošs disaharīds, kas sastāv no divām glikozes molekulām, kas saistītas ar a, ¡? C1,1. Tam ir lieliska procesa un gatavā produkta stabilitāte.
Trehaloze ir daudzfunkcionāls cukurs. Tās maigais saldums (45% saharozes), zema kariogenitāte, zems higroskopiskums, augsta sasalšanas punkta nomākums, augsta stikla pārejas temperatūra un olbaltumvielu aizsardzības īpašības ir milzīgs ieguvums pārtikas tehnologiem. Trehaloze ir pilnībā kaloriska, tai nav caurejas efekta, un pēc norīšanas organismā tā tiek sadalīta līdz glikozei. Tam ir mērens glikēmiskais indekss ar zemu insulīnēmisko reakciju.
Formula: C12H22O11.2H2O
Molekulmasa: 378.33 daltoni ĪPAŠĪBAS
[ Rekvizīti]
Trehalozei ir plašs īpašību klāsts, ko var izmantot pārtikas produktu izstrādātāji.
[ Trehalozes COA]
Izskats: Smalks, balts, kristālisks spēks, bez smaržas
Pārbaude: ≥98.0%                 
Zudumi pēc žāvēšanas: ≤1.5%            
PH: 5.0–6.7            
Aizdegšanās atlikumi: 0.01%            
Krāsa šķīdumā: 0.004            
Duļķainība: 0.01            
Pb / （ug / g）: ≤0.1        
As / （ug / g）: ≤0.5            
Pelējums un raugs (CFU / g): ≤100            
Kopējais plākšņu skaits (CFU / g): ≤300
[ Viegls saldums]
Trehaloze ir tikai 45% tik salda kā saharoze. Tam ir tīrs garšas profils bez pēcgaršas un salduma profils, ko raksturo straujš salduma sākums ar noturību ar saharozi.
Svarīgi ir tas, ka trehalozei ir līdzīgas funkcionālās īpašības kā saharozei, un to var izmantot pārtikas un dzērienu produktos kopā ar saharozi un citiem saldinātājiem, lai optimizētu saldumu, tādējādi ļaujot novērtēt pilnīgu produkta garšu. 

[ Šķīdība]
Trehaloze viegli šķīst ūdenī. To raksturo zemāka šķīdība zemā temperatūrā, bet augstāka šķīdība nekā saharoze augstā temperatūrā. 

[ Procesa stabilitāte]
Trehaloze ir nesamazinošs cukurs un apstrādes un uzglabāšanas laikā ķīmiski nereaģēs ar aminoskābēm vai olbaltumvielām. Pateicoties tās unikālajai ķīmiskajai struktūrai, zemā pH apstākļos trehaloze saglabājas stabila pat paaugstinātā temperatūrā. Atšķirībā no citiem disaharīdiem, ieskaitot saharozi, tas viegli netiks hidrolizēts līdz tā sastāvdaļām un pēc tam piedalīsies Mailarda reakcijās ar aminoskābēm un olbaltumvielām.
Pārtikas un dzērienu produktos augstā trehalozes stabilitāte ļauj saglabāt sākotnējās produkta īpašības arī pēc termiskās apstrādes un ilgstošas ​​uzglabāšanas. 

[ Ūdens aktivitātes samazināšana]
Trehaloze samazina ūdens aktivitāti tādā pašā mērā kā saharoze. Tāpēc, lai optimizētu saldumu, vienlaikus saglabājot produkta glabāšanas laiku, trehalozi var izmantot kopā ar saharozi.
[ Zema kariogenitāte]
Ir pierādīts, ka trehalozei ir ievērojami samazināts kariogēnais potenciāls, salīdzinot ar saharozi, un tāpēc to var izmantot, veidojot "zobiem draudzīgus" un "zobiem draudzīgus" produktus, taču bez citu zemu kariogēnu saturošu saldinātāju caurejas efekta.
[ Zems higroskopiskums]
Kristāliskā trehaloze ir stabila un paliek brīvi plūstoša līdz 94% relatīvā mitruma. Tas var samazināt produkta rašanos, ja to sajauc ar citu cukuru un pārtikas sastāvdaļām. Pārtikas produktiem vai komponentiem, kas pārklāti ar trehalozi, ir uzlabota stabilitāte, kas gūst labumu no pārklājuma zemās higroskopiskuma. 

[ Augsta stikla pārejas temperatūra]
Trehalozei ir augsta stikla pārejas temperatūra, salīdzinot ar citiem disaharīdiem. Šis īpašums apvienojumā ar augsto procesa stabilitāti un zemo higroskopiskumu padara trehalozi ideālu kā proteīnu aizsargājošu līdzekli un ideāli piemērotu kā nesēju žāvētām garšām.
[ Sasalšanas punkta nomākšana]
Trehaloze samazinās produkta sasalšanas temperatūru tādā pašā mērā kā saharoze. Tāpēc to var izmantot saldētā pārtikā, ieskaitot saldējumu, lai mainītu tekstūru, vienlaikus nodrošinot tikai vieglu saldumu.
[ Pieteikumi]
Trehalozi, tāpat kā citus cukurus, bez ierobežojumiem var izmantot plašā pārtikas produktu klāstā, ieskaitot dzērienus, šokolādi un konditorejas izstrādājumus, maizes izstrādājumus, saldētus ēdienus, brokastu pārslas un piena produktus.
[ Maizes izstrādājumi]
Trehalozei ir daudz iespēju izmantot maizes izstrādājumus: tas mazina saldumu kūkās un cepumos, glazūrās, maizes krēmos un augļu pīrāgu pildījumā, ļaujot novērtēt visu produkta garšas potenciālu, neapdraudot produkta glabāšanas laiku.
Tas arī atvieglo tauku samazināšanu saldajos cepumos, maizes krēmos un glazūrās. Sāļos cepumos un uzkodās trehalozi var izmantot, lai radītu novatoriskas tekstūras sajūtas. Tas var uzlabot patērētāju pieņemamību, optimizējot saldumu ļoti kaloriskos indulgentos produktos, kas satur augstu tauku un cukura līmeni. Trehaloze samazina mitruma migrāciju daudzkomponentu maizes izstrādājumos, ļaujot optimizēt saldumu, vienlaikus saglabājot produktu glabāšanas laiku. 

Ledus maizītes ar trehalozi kvalitātes saglabāšana 

[ Cukura konditorejas izstrādājumi]
Kombinācijā ar citiem saldinātājiem trehalozi var izmantot konditorejas izstrādājumos cukuram, īpaši sulās un augu izcelsmes produktos, lai mērens saldums un tādējādi ļautu novērtēt pilnīgu produkta garšas potenciālu. Tas ir īpaši svarīgi produktiem, kas paredzēti pieaugušajiem patērētājiem. Trehaloze ir piemērota tādu produktu veidošanai, kas ir līdzīgi zobiem. Trehaloze ir ļoti stabila procesā, un apstrādes laikā tā netiek hidrolizēta.
Lai izveidotu stabilu, nehigroskopisku pārklājumu, kondensācijas izstrādājumus var izmantot trehalozi. Pateicoties augstajai procesa stabilitātei, trehalozes šķīdumus var ilgstoši turēt paaugstinātā temperatūrā bez hidrolīzes vai krāsu rašanās riska.
Trehaloze ir lieliska panoramēšanai. Trehalozes unikālās šķīdības īpašības ir viegli piemērojamas panorāmai, un iegūtais pārklājums ir ļoti stabils un izturīgs ar uzlabotu baltumu salīdzinājumā ar citiem saldinātājiem.
[ Šokolādes konditorejas izstrādājumi]
Trehalozes lietošana samazina saldumu šokolādes konditorejas izstrādājumos. Tas ir īpaši noderīgi pildītos produktos, kas satur fondantu krēmus un augļu pildījumus. Trehaloze samazinās arī mitruma migrāciju daudzkomponentu skaitīšanas līnijās. Pelējuma izstrādājumos trehalozes spēja modificēt produktu saldumu piedāvā potenciālu radīt jaunas šokolādes garšas sajūtas.
Sakarā ar tās samazināto kariogenitāti trehalozi var izmantot, lai formulētu produktus, kas ir līdzīgi zobiem, vai zobiem draudzīgus produktus, vai nu kā vienīgo saldinātāju, vai kombinācijā ar citiem zemu kariogēnu saldinātājiem.
[ Augļu produkti]
Trehaloze ir lieliska, lai optimizētu saldumu pārstrādātos augļu produktos, ieskaitot ievārījumus, augļu mērces, jogurtus un pīrāgu pildījumus. Tas ļauj novērtēt visu garšas potenciālu, neapdraudot glabāšanas laiku, un uzlabo produkta darbību, palielinot produktā šķīstošās cietās vielas. Turklāt trehalozes augstās procesa stabilitātes dēļ hidrolīze nenotiek un produkta krāsa tiek saglabāta.
Trehalozi var izmantot garšvielās un sāļajās mērcēs, lai radītu jaunas garšas sajūtas, samazinot saldumu, vienlaikus saglabājot produktu glabāšanas laiku.
[ Saldēti pārtikas produkti]
Trehaloze darbojas kā saharoze, nomācot saldējuma un citu saldētu pārtikas produktu sasalšanas temperatūru. Tā kā tā ir mazāk salda nekā saharoze, to var izmantot, lai izveidotu jaunas tekstūras saldētos pārtikas produktos un saldētos konditorejas izstrādājumos, un tas dod iespēju radīt novatoriskus saldētus sāļus produktus.
[ Dzērieni]
Trehaloze veicina dzērienu izjūtu un ķermeni, bet tikai ar vieglu saldumu. Trehalozi var izmantot kopā ar citiem saldinātājiem, lai optimizētu saldumu, tādējādi uzlabojot kopējo garšas piegādi. 
[ Alkoholiskie dzērieni un alus]
Alkoholiskajos augļu saturošajos dzērienos trehaloze nodrošina mutes sajūtu, bet tikai maigu saldumu, tādējādi uzlabojot dzēriena augļu īpašības.
Alus ar zemu alkohola saturu un bez alkohola trehaloze palīdz simulēt alkohola mutes sajūtu, un tā lieliskā stabilitāte nodrošina, ka alus garšas profils laika gaitā nemainās.
[ Surimi]
Trehaloze ir īpaši efektīva kā surimi aizsargājoša viela. Tā kā trehaloze pozitīvi kontrolē ūdens funkcionalitāti olbaltumvielu / ūdens saskarnē, tiek uzlabota surimi stingrība, elastība un gēla izturība. Trehalozes zemais saldums uzlabo arī surimi garšas kvalitāti. Atšķirībā no citiem krioprotektoriem, ko izmanto surimi ražošanā, trehaloze neizraisa rīkles apdegumu un tai nav caurejas problēmu.

Nr. 7 saharoze 8% (ūdens 15%) 

[ Vārīta gaļa]
Trehaloze var palīdzēt palielināt vārītas gaļas, tostarp mājputnu, liellopa un cūkgaļas, ūdens noturēšanas spēju. Tas var arī aizsargāt gaļu no olbaltumvielu pasliktināšanās un palielināt želejas izturību, kā arī stabilitāti. 
Mitruma zudums no sasaldētas cūkgaļas muskuļu šķiedras sakarsētas želejas