Pullulan tiek uzklāts uz olu saglabāšanu

pullulana ir ekstracelulārs ūdenī šķīstošs mukopolisaharīds, kas līdzīgs dekstrānam un ksantāna sveķiem, kas iegūts, fermentējot Aureobasidium pullulans, kuru kā īpašu mikrobu polisaharīdu 1938. gadā atrada R. Bauers. Pullulāns ir polisaharīdu polimērs, kas sastāv no maltotriozes vienībām, kas pazīstams arī kā α-1,4-; α-1,6-glikāns. Trīs glikozes vienības maltotriozē ir saistītas ar alfa-1,4 glikozīdu saitēm, bet nepārtrauktās maltotriozes vienības ir saistītas viena ar otru ar alfa-1,6 glikozīdu saitēm. Pullulānu no cietes ražo sēne Aureobasidium pullulans. To galvenokārt izmanto, lai izturētu pret žāvēšanu un plēsumiem. Šī polisaharīda esamība arī veicina molekulu difūziju šūnā un ārpus tās. Pullulan ūdens šķīdumā šķīstošās vai izsmidzinātās olas spēj novērst olšūnas sabojāšanu ar daļēju stresu, apturēt mikroorganismu un gaisa invāziju un uzturēt olbaltumvielu olu dzeltenumu svaigu.

Kad olšūnas atrodas nepietiekamos dzesēšanas apstākļos, olas tiek konservētas, olu čaumalas virsmā izmantojot parafīnu vai šķidru parafīnu, taču efekts nav apmierinošs. Pullulānu vai tā esterificētos savienojumus izmanto olu pārklājuma materiālos, lai pagarinātu derīguma termiņu, sacietētu olu čaumalu un samazinātu sadursmju bojājumus istabas temperatūrā. Pullulan ir ēdams, un to ir viegli nomazgāt ar aukstu un siltu ūdeni.
Ja tas ir piesūcināts vai apsmidzināts pullulan, uz olu čaumalas virsmas var izveidoties plēves slānis ar spēcīgu saķeri un gludu virsmu. Plēves biezums ir 0.01-0.1 mm, kas var palielināt olu čaumalas cietību, novērst vietējo spiedienu no plaisām. Tas var arī kavēt augļu un olu ūdens, O2, CO2 un citu vielu apmaiņu un reakciju, samazināt uzturvielu zudumu uzglabāšanas laikā un aizkavēt olbaltumvielu un olu dzeltenuma metamorfismu, lai to saglabātu. Pullulāns, citas hidrofobas vielas un dabīgais kaučuks tiek veidoti viendabīgā un stabilā emulgatorā, kas tiek uzglabāts 15-25 ° C temperatūrā. Šajā stāvoklī olu ēdamais periods ir 5-10 reizes ilgāks nekā bez ārstēšanas.

vairāk par:Kas ir Pullulan?